La mise en conserve des tomates

Un de mes livres préférés en ce qui a trait à l'alimentation (et à la vie en général) s'intitule Animal, Vegetable, Miracle (Un jardin dans les Appalaches, en version française), paru en 2007. J'aime le récit que l'auteure, Barbara Kingsolver, fait de sa vie en autarcie sur sa propriété, en Virginie. Mais le chapitre qui a le plus retenu mon attention est celui sur les tomates. Elle y décrit le processus qui, pendant les mois les plus chauds de l'été, mène à la préparation de réserves de tomates qui alimenteront sa famille de quatre tout au long de l'année. Leur goût pour les chilis, les pizzas maison, la soupe minestrone et les différents plats de pâtes justifie amplement les centaines de bocaux de tomates qu'elle prépare. Ces conserves sont l'équivalent campagnard de la restauration rapide : en peu de temps, on en fait des plats économiques qui ont cependant l'avantage d'être aussi nutritifs que délicieux.

Personne ne vous reprochera de ramener votre production de conserves à un niveau plus raisonnable, surtout si vous ne voulez pas passer le reste de l'été dans la cuisine. Peut-être avez-vous fait pousser un peu plus de tomates que vous ne pouvez en manger chaque jour ou peut-être vous êtes-vous laissé tenter par la qualité des légumes proposés à votre marché fermier. Mais au fait, quelles sont les meilleures variétés à mettre en conserve?

Les tomates italiennes ou oblongues, comme la San Marzano, l'Amish Paste, la Principe Borghese et l'Opalka, contiennent moins d'eau et de graines que leurs cousines ayant la forme d'une pelote à épingles. Ce sont les préférées des amateurs de conserves maison, quoique certains disent qu'elles sont moins savoureuses que les tomates plus grosses. Tout est affaire de goût. Personnellement, j'aime la saveur des tomates Brandywine et Cherokee Purple fraîches, mais en les mettant en conserve, je me suis retrouvée avec des bocaux remplis aux trois quarts d'eau et de graines. Quant aux tomates cerises, comme la Sungold et la Sweet Million, on peut les rôtir ou les sécher pour en garnir salades et pizzas, mais les mettre en conserve produit plus de peau et de graines que de chair.

Pour ce qui est de savoir s'il faut peler les tomates avant de les mettre en conserve, les opinions varient. Certains ne veulent pas s'imposer cette tâche, mais, pour ma part, je ne peux imaginer les lambeaux de peau s'accumulant dans mes bocaux parce que j'aurais sauté cette étape. Un presse-tomates italien séparera efficacement la chair de la peau et des graines des tomates blanchies, et la transformera instantanément en purée. Pour blanchir vos tomates fraîches, faites-les tremper 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis plongez-les encore 5 à 10 minutes dans de l'eau glacée. La purée que forment les tomates oblongues, après être passées au presse-tomates, est épaisse et peut être employée telle quelle sur des pâtes ou être additionnée de basilic frais et d'échalotes hachées pour en rehausser le goût. Si votre sauce est un peu trop liquide, faites-la bouillir à découvert pour la faire réduire jusqu'à la consistance voulue.

Il vous reste encore des tomates? Faites-les simplement congeler; pas besoin de les blanchir. La peau des tomates décongelées s'enlèvera facilement et leur goût se comparera à celui des tomates entières en conserve.

Précautions à prendre

Que vos tomates soient mises en conserve entières ou en purée, il ne faut pas omettre d'y ajouter un acidifiant. En effet, si les tomates sont naturellement acides, le taux d'acidité de certaines variétés est si bas qu'elles peuvent présenter un risque pour les débutants de la mise en conserve. L'ajout de jus de citron en bouteille ou d'acide citrique en poudre abaissera le pH, ce qui empêchera les bactéries responsables du botulisme de se développer dans les bocaux scellés.

Utilisez toutes les tomates dont vous disposez. Pour les tomates italiennes ou oblongues, j'estime que cinq ou six tomates donneront un bocal de 500 ml.

Faites blanchir les tomates pour les peler : plongez-les successivement 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis 5 minutes dans de l'eau glacée. Laissez bouillir l'eau après en avoir retiré les tomates. Si vous utilisez un presse-tomates, passez la purée à plusieurs reprises pour retirer toute la chair et le jus de la peau.

Remplissez les bocaux de tomates entières tassées ou de purée en laissant un espace de 1 cm. Comme mesure préventive, ajoutez un acidifiant dans chaque bocal : 15 ml de jus de citron ou 2 g d'acide citrique par 500 ml. Ajoutez les couvercles et scellez les bocaux.

Placez les bocaux dans une marmite d'eau bouillante en veillant à ce qu'ils soient couverts par l'eau. (Plonger des bocaux qui sont à la température ambiante dans l'eau bouillante abaissera sa température.) Quand l'eau recommence à bouillir, commencez le compte à rebours. Laissez les bocaux dans l'eau bouillante pendant 45 minutes, puis laissez-les refroidir.

Les tomates en conserve se gardent pendant un an sans que leur goût soit altéré. Mais certaines personnes les gardent beaucoup plus longtemps.

Lorsque vous ouvrez un bocal, assurez-vous d’entendre le « poc » caractéristique d'un bocal que l'on descelle. S'il n'y a pas de « poc », c'est que le bocal n'était pas scellé, et son contenu doit être jeté.

Remarque : l'ajout de fines herbes ou de légumes, comme des poivrons ou des champignons, à vos conserves de tomates en diminuera l'acidité, ce qui peut poser un risque. Si vous souhaitez procéder ainsi, il suffit de congeler vos préparations au lieu de les mettre en conserve. Mais le mieux est sans doute de mettre vos tomates en conserve et d'ajouter fines herbes et légumes au moment de les utiliser.

Elizabeth Peirce

Auteure primée, Elizabeth Peirce est également éditrice, jardinière et enseignante. Son livre, You Can Too! Canning, Pickling, and Preserving the Maritime Harvest (en anglais), publié chez Nimbus Publishing, est offert dans la plupart des grandes librairies. Son nouveau livre, Grow Hope: A Simple Guide to Creating Your Own Food Garden At Home (en anglais), a été publié au début de 2021. Elle offre également des ateliers portant sur la culture et la conservation des aliments, et prépare un cours en ligne qui s'intitulera Gardening in Tough Times (en anglais). Vous pouvez consulter son site Internet (en anglais) à elizabethpeirce.ca.