Farine tout usage ou à gâteau? Comme son nom l'indique, la farine tout usage est une farine polyvalente qui convient à la plupart des recettes. Cependant, pour atteindre un niveau supérieur dans la confection des gâteaux, il vaut mieux vous tourner vers la farine à gâteau. Elle contient moins de gluten (la protéine qui donne la structure aux produits de boulangerie) et procure un gâteau plus moelleux. Si vous voulez, vous pouvez préparer votre propre farine à gâteau. Prenez 1 tasse (150 g) de farine tout usage, retirez-en 2 c. à table que vous remplacerez par 2 c. à table de fécule de maïs. Si vous utilisez une balance, pesez 122 g de farine et ajoutez-y 28 g de fécule de maïs.
Farines de grains entiers? J'adore le goût de la farine de grains entiers pour les produits de boulangerie, que ce soit de la farine de blé ou d'épeautre. Mais pour les gâteaux, ça ne va pas. Le problème? Ces succulentes farines complètes peuvent absorber plus d'eau que la farine tout usage. Si vous avez déjà mangé du pain de blé entier qui goûtait la sciure, c'est sans doute parce qu'il manquait de liquide et de gras. Vous pouvez employer de la farine complète de blé ou d'épeautre dans vos gâteaux, à la condition de légèrement augmenter les quantités de liquide et de gras, ce qui empêchera le gâteau d'être trop sec une fois cuit.
Beurre ou huile? J'ai une devise que j'enseigne déjà à ma petite de quatre ans : avec du beurre, c'est bien meilleur! C'est vrai pour tout euh... sauf pour les gâteaux. Comprenez-moi bien. Je suis une inconditionnelle invétérée du beurre. Il suffit que je le voie en rabais dans une circulaire pour que j'en remplisse mon congélateur. Mais le fait est que l'huile donne des gâteaux beaucoup plus moelleux et qui demeurent tendres même s'ils ont passé quelques jours sur le comptoir. Pour les gâteaux, j'utilise de l'huile végétale ou de l'huile de canola. Cher beurre, je t'aime, mais cette fois, c'est l'huile qui l'emporte.
Plus de vanille? J'ai commencé à doubler la quantité de vanille dans mes pâtisseries il y a quelques années, et je ne pourrais plus faire autrement aujourd'hui. Je peux en mettre jusqu'à 1 c. à table par gâteau! Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme ça. Je le fais uniquement parce que je trouve ça bon. Essayez; vous verrez bien.
La cuisson des gâteaux
La forme importe-t-elle? La réponse est non. La plupart des recettes de gâteau peuvent être cuites dans l'un ou l'autre des quatre moules suivants : un moule rond ou carré de 8 po (20 cm), un moule à cheminée de 9 po (23 cm) ou un moule à pain standard. Personnellement, j'aime la forme que le moule à pain donne aux gâteaux. On peut en faire de belles tranches qui ont fière allure lorsqu'on les sert. La seule différence? Le temps de cuisson est plus long. Pendant la cuisson, vérifiez si le gâteau prend une coloration dorée, si les côtés se détachent du moule et si le dessus reprend sa forme après avoir appuyé légèrement dessus avec le bout du doigt.
Préparation pour gâteau dans un moule à pain en silicone
Métal, verre ou silicone? Les moules en métal ou en verre sont des ustensiles de prédilection pour les tenants de la vieille école, mais ciel qu'ils sont parfois difficiles à nettoyer. Et que dire des coins arrondis dans le fond des moules en verre? Ils ne sont pas toujours souhaitables. La solution à ces problèmes réside dans les moules en silicone. Presque indestructibles, ils ne rouillent pas et ne risquent pas d'éclater en morceaux. Ils sont faciles à nettoyer et les angles des gâteaux carrés sont impeccables. L'inconvénient? Le dessous d'un gâteau qui refroidit dans un moule en silicone pourrait être mou et humide. Pour éviter ce problème, retirez les gâteaux et autres produits de boulangerie de leur moule en silicone après les avoir laissés refroidir 10 minutes sur une grille.
Relever la température interne. Un jour, j'ai voulu faire un pain aux bananes digne de Pinterest en le décorant d'une demi-banane, semblable à un croissant de lune. À la sortie du four, il était magnifique, presque parfait. Quand je suis retournée dans la cuisine, 20 minutes plus tard, je me suis demandé où était passé ma demi-banane. Vous avez deviné? La coquine s'était enfoncée et avait disparu dans la pâte insuffisamment cuite. Je me suis dit « plus jamais » et grâce au truc suivant, ce n'est en effet plus jamais arrivé. Si vous voulez être sûr que le gâteau est bien cuit jusqu'au centre, sortez-le du four et relevez-en la température interne avec un thermomètre numérique. Le gâteau sera bien cuit si la température se situe entre 200 °F et 205 °F (93 °C et 96 °C). Jusqu'à présent, cette façon de faire s'est révélée infaillible. Personne ne se rendra compte de l'astuce une fois que les trous du thermomètre seront recouverts de glaçage.
La touche finale
Laissez refroidir entièrement avant de décorer. Les gâteaux doivent refroidir de trois à quatre heures avant d'être décorés. Croyez-moi, il n'y a rien de pire que de voir un délicieux glaçage au fromage à la crème se liquéfier sur un gâteau tiède...
Utilisez un sirop d'imbibage. Imbiber le gâteau d'un sirop est la meilleure façon d'en conserver le moelleux. Tout ce dont vous avez besoin est un liquide quelconque et un pinceau à pâtisserie. Quand le gâteau est refroidi, badigeonnez-le de liquide (de 2 c. à table à 1/4 tasse par couche). Trois de mes sirops d'imbibage préférés sont le sirop de sucre aromatisé, l'alcool (rhum brun ou liqueur à la crème irlandaise) et le lait aromatisé à la vanille.
Glace ou glaçage? Comme la plupart d'entre nous, j'aime bien le glaçage, mais il y a des fois où je le trouve épais, trop sucré. C'est alors que je me tourne vers une simple glace au sucre en poudre. Mon truc pour réussir une glace à gâteau est d'ajouter graduellement du liquide (du lait ou du jus d'orange) à du sucre en poudre 1/2 c. à thé à la fois en mélangeant bien entre chacune. En ajoutant le liquide ainsi par petites doses, vous êtes sûr d'obtenir la consistance désirée. Plus liquide, vous pourrez verser la glace en filets. Plus épaisse, elle s'écoulera lentement pour couvrir les côtés du gâteau.
Personne étalant une glace sur un gâteau
Pour vous inspirer, je vous propose ici une recette (en anglais) de gâteau au citron fait avec du beurre fondu. Mais peut-être aimerez-vous mieux le gâteau préféré de ma famille, le gâteau épicé aux carottes et à l'ananas (aussi en anglais). Quoi qu'il en soit, s'il y a une chose dont je suis certaine, c'est que le gâteau est le roi des desserts. Alors, passez à l'action!
Kelly Neil
Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour voir d'autres articles, visitez son site Web (en anglais) à kellyneil.com.
