COMMENT CONSERVER LES POIRES
C’est fascinant de voir comment le goût des conserves maison, comme la confiture de fraises ou les cornichons sucrés de notre tante préférée, nous plonge dans nos souvenirs d’enfance. Il me suffit de piger une fiche dans la vieille boîte de recettes de ma grand-mère pour sentir sa bienveillance, et de confectionner une recette de biscuits et d’aller dans le garde-manger prendre un pot de confiture pour me retrouver dans sa cuisine chaleureuse et accueillante.
L’une des spécialités de ma grand-mère était la marmelade de poires, une délicieuse variante de la marmelade d’agrumes classique. Elle la préparait souvent en septembre quand les poires locales abondaient. La transformation rapide de ces poires dures comme de la pierre en purée délicieuse nous étonnait parfois.
J’ai appris que les poires sont particulières. Contrairement à la plupart des fruits, elles mûrissent après avoir été cueillies et non pas lorsqu’elles sont sur l’arbre. Leur mûrissement se fait aussi de l’intérieur vers l’extérieur, c’est pourquoi il est préférable de les transformer quand elles sont encore un peu vertes pour éviter qu’elles soient gâtées à l’intérieur.
Chez moi au début de septembre, ça se bouscule habituellement pas mal entre les récoltes et les préparatifs de la rentrée scolaire. Je manque donc souvent la saison des poires, et les poires Clapps et Bartlett, qui mûrissent rapidement, n’ont pas le temps d’attendre.
Heureusement qu’il existe des poires d’hiver, appelées ainsi parce qu’elles arrivent sur le marché pendant la saison froide. On cueille ces variétés quand elles sont encore vertes et on les conserve en chambre froide pendant plusieurs mois. Pour les faire mûrir, il suffit de les placer dans un endroit chaud, comme votre cuisine. Ces poires vous permettront de préparer des conserves en hiver, quand il est plus agréable d’être aux fourneaux qu’en août. Vous pouvez généralement les trouver à l’épicerie ou dans les marchés locaux. Les variétés de poires d’hiver comprennent les poires Bosc, Anjou, Flemish Beauty et Seckel.
Marmelade de poires
Ma grand-mère mettait des oranges hachées finement dans sa marmelade de poires, mais n’hésitez pas à essayer d’autres agrumes. Certaines recettes de marmelade de poires utilisent de la lime ou du citron. Les poires étant des fruits charnus riches en pectine, il n’est pas nécessaire d’en ajouter à votre marmelade pour qu’elle prenne bien.
Ingrédients
8 tasses de poires fermes mais mûres, pelées, évidées et tranchées finement
4 tasses de sucre
3 oranges, citrons ou limes entiers
1 1/4 tasse d’eau
Préparation
Préparer 4 bocaux de mise en conserve en les déposant sur une grille dans un chaudron rempli d’eau bouillante. Garder les couvercles au chaud dans une casserole d’eau chaude (mais non bouillante) jusqu’à la mise en conserve.
Dans une grande casserole ou une casserole Maslin, mélanger les poires et le sucre.
Couper l’écorce des agrumes en fines lamelles et les mettre dans une petite casserole en versant assez d’eau pour les couvrir. Faire bouillir jusqu’à ce que le zeste soit tendre et que l’eau se soit évaporée.
Presser les agrumes de votre choix et ajouter le jus aux poires.
Porter la préparation de poires à ébullition en brassant régulièrement, jusqu’à ce que la marmelade commence à gélifier (généralement 15 à 20 minutes). Pour vérifier la gélification, mettre 1 cuillerée de marmelade sur une assiette, la placer au congélateur pendant quelques minutes et passer un doigt dans la marmelade. La marmelade a atteint le stade de la gelée lorsque la trace laissée par le doigt est nette et non coulante.
Éteindre le feu, ajouter le zeste d’agrume à la marmelade de poires et l’écumer, au besoin.
À l’aide d’une louche, verser la marmelade de poires dans un bocal chaud en laissant un espace libre d’au moins 1/2 po au sommet du bocal. Essuyer le bord du bocal avec un linge propre et fermer avec un couvercle chaud. Visser la bague en serrant bien avec la main. Remplir les autres bocaux de la même manière et les remettre dans le chaudron d’eau bouillante. Au besoin, ajouter de l’eau pour que tous les bocaux soient recouverts d’au moins 1 po d’eau. Couvrir le chaudron et amener à ébullition avant de calculer le temps de traitement. Laisser bouillir 10 minutes pour le traitement thermique (pour une altitude de 1 000 pieds et moins au-dessus du niveau de la mer).
Retirer les bocaux du chaudron et les déposer debout sur une planche à découper ou une autre surface résistante à la chaleur. Les laisser refroidir, sans les bouger pendant 24 heures. Une fois refroidis, vérifier s’ils sont bien scellés – un couvercle scellé s’incurve vers le bas et ne bouge pas lorsqu’on le presse. La marmelade de poires se conserve dans un endroit frais et sombre pendant un an.
Donne 4 bocaux de 250 ml.
Marinade de poires de Gertie
La marinade de poires est un autre grand favori, qui allie douceur et amertume. Ma grand-mère Gertie, qui vivait avec sa famille dans la vallée de l’Annapolis, en Nouvelle-Écosse, m’a donné sa recette. Selon la légende familiale, il y avait un poirier près de la maison où mon grand-père a grandi et, d’après sa mémoire, cette marinade était la seule que sa mère préparait (ce qui est compréhensible puisqu’elle avait sept enfants). Dans ses souvenirs, cette marinade était vraiment savoureuse servie avec le plat favori du samedi soir dans les Maritimes : des fèves au lard et du pain brun. Je trouve que cette marinade accompagne délicieusement les plats mijotés, le rôti de porc ou le poulet.
Ingrédients
14 tasses de poires évidées et pelées
6 tasses de cassonade
4 tasses de vinaigre
2 c. à soupe de clous de girofle entiers
6 bâtons de cannelle
Préparation
Peler et évider les poires, puis les couper en tranches sur la longueur. Dans une grande casserole, faire bouillir ensemble le vinaigre, la cassonade et les épices. Mettre les poires dans des bocaux chauds stérilisés et y verser le liquide chaud, en laissant un espace libre de 1/2 po au sommet du bocal. Mettre un bâton de cannelle dans chaque bocal.
Utiliser le même procédé de mise en conserve que celui décrit pour la marmelade de poires, en traitant les bocaux pendant 10 minutes après que l'eau soit en ébullition.
Donne 6 bocaux de 500 ml.
(J’ai utilisé le système de conversion du Michigan State University pour les conserves de poires, qui suggère que 11 lb de poires donnent 9 pots de 1 chopine. J’ai converti une chopine en millilitres (soit 500 ml) pour les Canadiens qui utilisent davantage les mesures métriques pour la mise en conserve. J’ai également adapté la recette originale de Gertie en convertissant les livres en tasses, car la plupart des gens à la maison cuisinent avec des mesures en volume, plutôt qu’en poids.)
Elizabeth Peirce
Auteure primée, Elizabeth Peirce est également éditrice, jardinière et enseignante. Son livre, You Can Too! Canning, Pickling, and Preserving the Maritime Harvest (en anglais), publié chez Nimbus Publishing, est offert dans la plupart des grandes librairies. Son nouveau livre, Grow Hope: A Simple Guide to Creating Your Own Food Garden At Home (en anglais), a été publié au début de 2021. Elle offre également des ateliers portant sur la culture et la conservation des aliments, et prépare un cours en ligne qui s'intitulera Gardening in Tough Times (en anglais). Vous pouvez consulter son site Internet (en anglais) à elizabethpeirce.ca.