Je me demande comment ma grand-mère faisait. Chaque semaine, elle cuisinait plusieurs tartes pour les 11 membres de sa famille. Elle ne mesurait pas méticuleusement les ingrédients et, contrairement à moi, elle ne s'inquiétait pas que sa croûte rétrécisse ou devienne coriace. Pour moi, la préparation des tartes est un art et une science dont la maîtrise m'a demandé beaucoup de temps et de patience. J'ai testé un si grand nombre de recettes de pâte et de garniture que ma famille dit en avoir assez de manger des tartes (comme si cela était possible...). Pour la pâte, j'ai expérimenté des recettes pur beurre, au saindoux, à la graisse végétale, végétalienne et j'en passe. Côté garniture, je crois avoir essayé toutes les variations de tarte à la rhubarbe, aux fraises, aux bleuets, à la citrouille et au citron, pour ne nommer que celles-là. Mais de toutes, il y en a une que je préfère; vous devinez? Bien sûr, c'est la classique tarte aux pommes à la cannelle. Si vous êtes curieux d'en savoir plus à propos de ce délice ou souhaitiez apprendre un truc ou deux à son sujet, lisez la suite.

Préparer la pâte

Beurre ou graisse végétale?
Une pâte pur beurre est délicieuse, mais sa préparation est plus délicate. La pâte à la graisse végétale est plus simple à faire, mais plus grasse. Le meilleur des deux mondes est d'employer deux parts de beurre et une part de graisse végétale ou de saindoux. Avec un tel mélange, on conserve la saveur du beurre, mais le point de fusion plus élevé de la graisse maintient la structure de la pâte.

Du beurre à la température ambiante
Voici un truc qui a changé la donne dans la préparation de mes pâtes à tarte et à biscuit. Plutôt que de râper un morceau de beurre dur qui sort du frigo (c'est trop salissant), utilisez du beurre à la température ambiante. Le beurre à la température ambiante se mélange bien aux ingrédients secs avec une fourchette ou un coupe-pâte. Personnellement, je préfère utiliser mes mains. Quand la farine et le beurre forment un mélange grossier et friable, placez le bol au congélateur 30 minutes avant d'ajouter les ingrédients liquides.

Le truc de la pincée
On pourrait croire qu'une pâte à tarte souple et élastique est ce qu'il y a de mieux. Je dois malheureusement vous dire qu'il n'en est rien. Dans un premier temps, une pâte qui contient trop d'eau aura tendance à gonfler. Cela aura pour effet de déformer les motifs et les bordures que vous aurez formés. De plus, en rétrécissant, le fond de tarte cherchera à se détacher du moule. Un bon truc pour savoir si la pâte est à point consiste à en pincer des bouts. Même si la pâte semble sèche et friable dans le bol, vous saurez qu'elle n'a pas besoin de plus de liquide si vous en pincez quelques morceaux entre les doigts et le pouce et qu'ils ne s'émiettent pas ensuite.

Plus c'est froid, mieux c'est
La pâte gagne à être enveloppée dans une pellicule plastique et réfrigérée au moins une heure avant d'être abaissée. Pour ma part, je la prépare la veille et je la laisse au frigo toute la nuit. Cela permet à la farine d'absorber complètement l'humidité et au gluten qui s'est formé de se détendre davantage, ce qui rend la pâte plus facile à travailler.

Parlons pommes

Quelle variété convient le mieux?
Soyons francs. Une tarte aux pommes est une tarte aux pommes. Même si les pommes se transforment en compote en cuisant, la tarte sera tout de même délicieuse. Cela dit, j'aime bien utiliser en parts égales une variété plus tendre, comme la McIntosh, et une variété qui résiste mieux à la cuisson, comme la Granny Smith ou la Honeycrisp.

En tranches ou en morceaux?
Pour ce qui est de savoir comment couper les pommes, je suis ambivalente. J'aime bien la façon dont les pommes en minces tranches se tassent les unes sur les autres pendant la cuisson, mais je trouve que les tartes faites de pommes en dés sont plus faciles à couper à la fourchette lorsqu'on les déguste. Donc, il vous suffit d'adopter la façon de faire qui vous plaît le plus.

Assemblage de la tarte

Un petit repos
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de l'abaisser. Augmenter sa température la rend plus facile à travailler et réduit les risques qu'elle se fendille.

Comment abaisser la pâte
Placez une boule de pâte aplatie entre deux morceaux de papier ciré et roulez-la rapidement et avec fermeté du centre vers le bord. Tournez l'abaisse d'un quart de tour et poursuivez le travail du centre vers le bord. Continuez ainsi jusqu'à ce que le diamètre de la croûte soit de 1 po (3 cm) supérieur à celui de votre moule à tarte. En procédant rapidement et avec fermeté, vous éviterez de trop travailler la pâte, ce qui pourrait la rendre dure.

Assemblage de la tarte

On scelle le tout
Après avoir rempli de fruits le fond de tarte déposé dans le moule, il faut abaisser la pâte du dessus. Déposez cette dernière sur les fruits et coupez les deux abaisses avec des ciseaux en les laissant dépasser de 1/2 po (1,5 cm) à 1 po (3 cm) tout le tour du moule. Pressez délicatement le bord des deux pâtes ensemble avec vos doigts pour les sceller. Repliez la bordure sur elle-même, vers l'extérieur, de manière à former un ourlet sous le moule. Puis, pincez et pressez délicatement cet ourlet avec les doigts pour qu'il « adhère » au bord du moule. Cela préviendra le rétrécissement pendant la cuisson. Vous pouvez toutefois pincer la bordure pour lui donner la forme que vous voulez.

Conseils de cuisson

Gare aux débordements
Pendant que le four chauffe, déposez du papier parchemin dans une lèchefrite que vous placerez sous la tarte. Vous éviterez ainsi que de possibles débordements tombent et brûlent au fond du four.

Protéger la croûte
Avant d'enfourner la tarte, couvrez-en le bord d'un anneau protecteur en silicone ou en métal. Retirez l'anneau seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson. Ces anneaux sont fantastiques pour éviter que le bord pincé de la croûte brûle.

Patience... patience

Même s'il est tentant de servir une tarte fraîchement sortie du four, il est nettement préférable de la laisser refroidir sur une grille pendant cinq ou six heures avant de la couper. Ainsi la garniture aura le temps de refroidir et de gagner en consistance.

J'espère que ces quelques trucs vous seront utiles. Ce sont souvent les petites choses qui font la différence.

Kelly Neil

Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour voir d'autres articles, visitez son site Web (en anglais) à kellyneil.com.