Des condiments faits maison
Nous voilà à la période de l'année où les fruits à noyau tels que les pêches et les prunes se trouvent en abondance, autant à l'épicerie qu'au marché fermier. Les petites prunes jaunes comme les plus gros fruits violets font une excellente sauce légèrement acidulée qui accompagne à merveille les grillades. On peut aussi la servir avec des dumplings et des frites de patates douces.
Quant aux tomates rapportées du marché qui ne font qu'attirer les mouches à fruits, ne serait-il pas temps d'en faire du ketchup? Toutes les tomates peuvent servir à faire du ketchup. Sachez cependant que les tomates de table sont plus juteuses que les variétés à cuire utilisées dans la préparation de sauce. Pour obtenir une préparation plus épaisse, il faudra dans certains cas augmenter le temps de cuisson.
Un passage au mélangeur, au robot culinaire ou au Vitamix vous procurera une purée lisse et vous évitera d'avoir à peler les fruits, particulièrement les prunes, dont la peau mince se fondera à la chair lors de la cuisson. Si vous n'aimez pas la peau des tomates – qui, à vrai dire, fait penser à une lingette humide –, il suffit de les plonger dans l'eau bouillante pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à peler. Transférez-les alors dans un bol d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient assez froides pour pouvoir finir de les peler.
Ketchup aux tomates piquant
(Recette adaptée du livre The Boston Cooking-School Cook Book)
Pour un ketchup épais, il faut prévoir plusieurs heures de cuisson.
16 tasses de tomates mûres
1 tasse de sucre blanc
4 tasses de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre de pomme
1 oignon moyen haché
2 c. à table de sel à marinades
1 c. à table de cannelle
3 gousses d'ail
1/2 c. à thé de graines de céleri
1 piment jalapeno épépiné et haché (ou 1/2 c. à thé de poivre de Cayenne)
1/2 c. à table de piment de la Jamaïque
Hacher les tomates, pelées ou non, et les déposer dans une marmite à fond épais. Ajouter les autres ingrédients et porter à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement. Au départ, le ketchup sera trop liquide, mais il s'épaissira à mesure que la préparation réduira. Quand la consistance voulue est atteinte, retirer la marmite du feu et passer la préparation au mélangeur à main. Le ketchup se conserve au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Donne de 3 à 5 pots de 500 ml selon le temps de cuisson.
Sauce aux prunes aigre-douce
4 1/2 lb de prunes jaunes ou violettes en morceaux
1 1/2 tasse de cassonade (ajuster selon la teneur en sucre des fruits)
2 c. à table de gingembre frais pelé et râpé
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
4 gousses d'ail hachées
1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre de Cayenne (ou au goût)
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque (facultatif)
1/2 c. à thé de curcuma
Mettre tous les ingrédients dans une marmite à fond épais ou dans une marmite à confiture. Cuire à feu moyen-élevé en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les fruits se défassent (ce qui peut prendre jusqu'à 60 minutes). Réduire en purée au mélangeur à main ou au robot culinaire. Verser dans des pots propres et réfrigérer. La sauce aux prunes s’y conserve jusqu’à un mois.
Donne 6 pots de 250 ml.
Elizabeth Peirce
Auteure primée, Elizabeth Peirce est également éditrice, jardinière et enseignante. Son livre You Can Too! Canning, Pickling, and Preserving the Maritime Harvest est offert – en anglais – par Nimbus Publishing dans la plupart des grandes librairies. Elle offre également des ateliers portant sur la culture et la conservation de vos propres aliments, et prépare un cours en ligne qui s'intitulera Gardening in Tough Times. Vous pouvez consulter son site Internet – en anglais – à elizabethpeirce.ca.