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Préparer de la pâte de fruits maison
Quand j'ai acheté mon déshydrateur alimentaire, il y a une dizaine d'années, j'ai trouvé dans la boîte un disque en plastique du même format que le plateau supérieur de l'appareil. Je me demandais bien à quoi il pouvait servir. Quand j'ai trouvé la réponse, mon déshydrateur et ce disque en plastique sont vite devenus indispensables à la préparation d'une collation dont toute la famille raffole : des rouleaux aux fruits.
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Si vous possédez un déshydrateur, vous savez déjà comment il est facile de faire des croustilles de pomme – sans doute le plus simple des fruits séchés à préparer – et de déshydrater les surplus du potager pour éventuellement les incorporer dans vos soupes, vos ragoûts et vos repas de camping. La déshydratation consiste à retirer l'eau des fruits, des légumes et même de la viande, et à en réduire le volume pour les rendre plus faciles à conserver, surtout là où l'espace est limité.
J'ai ainsi déshydraté des tonnes de chou frisé pour en faire des croustilles nutritives, utilisant seulement de l'huile d'olive et de la levure alimentaire comme assaisonnement. Vous pouvez imaginer ma satisfaction en voyant mon fils de 9 ans les dévorer comme s'il s'agissait de « vraies chips ».
Si vous ne possédez pas de déshydrateur, considérez son achat comme un investissement, tant d'un point de vue économique que de la santé. Vous songez à utiliser votre four à la place? Sachez que la température minimale, qui est souvent de 200 °F (93 °C), risque de faire cuire les aliments que vous voulez seulement déshydrater. Cela dit, rien ne vous empêche d'essayer de faire votre pâte de fruits au four avant de vous procurer un déshydrateur. L'Internet regorge de recettes sur le sujet.
Rhubarbe et fraises congelées
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J'ai essayé différentes recettes de pâte de fruits et jamais je n'ai été déçue. Un de mes grands succès repose sur des fraises congelées l'été dernier que j'ai fait cuire avec de la rhubarbe congelée avant de mettre le tout en purée avec des poires sur le point de devenir blettes. J'ai ajouté un soupçon de miel, juste ce qu'il fallait pour couper l'acidité de la rhubarbe, puis j'ai étalé cette jolie compote rubis sur le plateau du déshydrateur, que j'ai fait fonctionner toute la nuit à intensité moyenne.
Je vérifie habituellement le résultat après 6 ou 7 heures. Le temps nécessaire à une déshydratation complète dépend de l'épaisseur de la couche de compote, de sa teneur en sucre et de la qualité du déshydrateur. Selon les circonstances, la déshydratation peut prendre de 8 à 15 heures. La pâte est prête lorsqu'elle se détache facilement du disque de plastique.
Voici quelques conseils pour réussir vos pâtes de fruits maison à l'aide d'un déshydrateur. N'hésitez pas à faire des essais avec différents fruits et différents temps de déshydratation pour varier les saveurs et les textures. Il est à peu près impossible de manquer son coup. Même si vous laissez la pâte se déshydrater quelques heures de trop, vous risquez seulement de vous retrouver avec une version fruitée du croquant aux arachides, ce qui n'est pas si mal.
Purée de fruits portée à ébullition
Conseils pour la préparation de la pâte de fruits
Utiliser des fruits riches en pectine. Essayez la compote de pommes ou encore des fruits crus réduits en purée (poires, pêches, prunes ou bananes). Ces fruits sont riches en pectine, la substance qui donne leur texture aux confitures et contribue à transformer la compote en pâte de fruits.
Mélanger des petits fruits et avec des fruits riches en pectine. Certains petits fruits comme les fraises et les framboises sont pauvres en pectine et doivent donc être combinés à des fruits à plus forte teneur en pectine. Un mélange en parts égales devrait donner à vos pâtes de fruits la texture désirée.
Utiliser des fruits congelés, si désiré. La pâte de fruits se prête très bien à l'utilisation de fruits congelés : petits fruits, rhubarbe, compote de pommes ou bananes. Vous pouvez multiplier les mariages de saveurs en utilisant en parts égales des petits fruits et d'autres fruits.
Limiter l'emploi d'édulcorants. Vous pouvez ajouter à vos pâtes de fruits du miel, du sirop d'érable ou un succédané de sucre, mais avec parcimonie. Trop de sucre peut faire coller la pâte au plateau du déshydrateur et faire augmenter le temps de déshydratation. La déshydratation concentre le sucre naturellement présent dans les fruits, il faut donc en tenir compte au moment d'ajouter un édulcorant.
Purée de fruits partiellement étalée sur le plateau d'un déshydrateur
Graisser le disque de déshydratation. N'oubliez pas de graisser le disque en plastique avec de l'huile végétale, sans quoi il sera difficile d'en détacher la pâte de fruits déshydratée.
Étaler une couche mince. Les livres qui traitent de déshydratation, dont celui de Mary Bell (en anglais) intitulé Mary Bell’s Complete Dehydrator Cookbook, suggèrent d'étaler la purée de fruits en une couche de 1/4 po. L'auteure mentionne également que trois tasses de purée suffisent pour former une pâte de fruits équivalant à un carré de 12 po de côté. (Un peu moins, en fait, pour un plateau de déshydratation rond.)
Former un rouleau. Après avoir détaché la pâte de fruits du disque de déshydratation, il ne reste qu'à en faire un rouleau à l'aide de papier ciré ou de papier parchemin, et de la placer dans un contenant étanche. À température ambiante, la pâte de fruits peut se conserver pendant un an, mais je serais étonnée qu'elle dure si longtemps.
La pâte de fruits est une excellente collation pour les enfants de tous âges. Sa préparation est également une excellente activité hivernale pour toute la famille.
Elizabeth Peirce
Auteure primée, Elizabeth Peirce est également éditrice, jardinière et enseignante. Son livre, You Can Too! Canning, Pickling, and Preserving the Maritime Harvest (en anglais), publié chez Nimbus Publishing, est offert dans la plupart des grandes librairies. Son nouveau livre, Grow Hope: A Simple Guide to Creating Your Own Food Garden At Home (en anglais), sera publié au début de 2021. Elle offre également des ateliers portant sur la culture et la conservation de vos propres aliments, et prépare un cours en ligne qui s'intitulera Gardening in Tough Times (en anglais). Vous pouvez consulter son site Internet (en anglais) à elizabethpeirce.ca.
