Comment prépare-t-on une souche de levain?

Une souche de levain se compose en parts égales de farine et d'eau. Il faut la laisser fermenter pendant une longue période. Vous pouvez facilement préparer la vôtre à la maison! Il suffit de mélanger 50 grammes de farine tout usage et 50 grammes d'eau tiède dans un bocal en verre pourvu d'un couvercle bien ajusté. Chaque jour, retirez environ la moitié du mélange, puis rajoutez 50 grammes de farine et la même quantité d'eau.

Bien des gens préparent leur souche avec d'autres farines, comme de la farine de blé entier ou de la farine de seigle, mais la farine blanche tout usage fait parfaitement l'affaire. Après une semaine environ, des bulles devraient apparaître à la surface du mélange. C'est bon signe! En effet, la présence de bulles indique que la souche de levain est active et prête à servir.

Importance de la balance

La préparation d'un pain au levain exige une précision difficile à atteindre avec des tasses à mesurer. Pour obtenir de meilleurs résultats, utilisez une balance de cuisine qui permet de peser les ingrédients en grammes.

Une souche active de levain présente une surface mousseuse sur laquelle on peut apercevoir des bulles.

Ce qu'il faut pour préparer du pain au levain

• Souche active de levain
• Eau
• Farine tout usage ou farine panifiable
• Sel
• Balance de cuisine
• Grand bol à mélanger
• Fouet
• Spatule en plastique dur ou en bois
• Linge à vaisselle
• Couvercle de casserole qui s'ajuste bien au bord du bol à mélanger
• Banneton de 8 po (20 cm) ou bol rond pour faire lever la pâte pendant la nuit
• Racloir à pâte
• Pellicule de plastique
• Grand carré de papier parchemin d'environ 14 po × 14 po (36 cm × 36 cm)
• Lame de boulanger ou lame de rasoir pour entailler le dessus de la pâte avant la cuisson
• Cocotte en fonte de 4 à 6 pintes

Rendement : Un pain au levain
Préparation : 5 minutes
Manipulation : 45 minutes
Repos : 14 heures et plus
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients
70 grammes de levain actif (souche)
300 grammes d'eau tiède
454 grammes de farine
12 grammes de sel

Confection du pain au levain

PREMIER MATIN

• Préparation de la pâte (35 minutes) – Fouettez la souche de levain et l'eau dans un grand bol. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez bien le tout avec une spatule en bois ou en plastique tout en raclant la paroi du bol au fur et à mesure. Terminez de mélanger la pâte à la main. La pâte aura une texture collante et irrégulière. Couvrez le bol avec le linge à vaisselle et le couvercle de casserole. Mettez le bol au four pendant 30 minutes en laissant l'ampoule allumée.


• Étirer et rabattre la pâte quatre fois (90 minutes) – Une fois que la pâte a reposé pendant 30 minutes, il faut l'étirer et la rabattre à quatre reprises. Pour ce faire, plongez la main au fond du bol pour saisir la pâte par en dessous avec les doigts. Tirez sur la pâte, puis étirez-la en la sortant du bol aussi loin que possible sans la déchirer. Si la pâte au fond du bol s'est soulevée, reposez-la. Rabattez la moitié de pâte étirée sur l'autre. Faites pivoter le bol de 90º et recommencez l'opération jusqu'à ce que les quatre quadrants de pâte soient travaillés. Raclez autant de pâte que possible de vos doigts (ce qui ne sera pas aisé, car elle est très collante). Couvrez le bol avec le linge à vaisselle et le couvercle, puis remettez le bol au four pendant 20 minutes en laissant l'ampoule allumée. Répétez le processus trois fois. Vous aurez ainsi étiré et rabattu la pâte à quatre reprises, soit pendant environ 10 minutes, et vous l'aurez laissé reposer pendant 80 minutes.

FIN DE MATINÉE ET APRÈS-MIDI

• Première levée (4 heures) – Après avoir étiré et rabattu la pâte à quatre reprises, couvrez de nouveau le bol avec le linge à vaisselle et le couvercle. Remettez le bol au four pendant quatre heures en laissant l'ampoule allumée.

Image du haut : Tirer sur la pâte pour l'étirer.

Image du bas : Rabattre la pâte.

SOIRÉE

• Façonnage de la pâte (de 10 à 15 minutes) – Si vous utilisez un banneton, saupoudrez-en généreusement l'intérieur avec de la farine. Si vous utilisez un bol, déposez-y un linge à vaisselle en coton propre, puis saupoudrez une quantité généreuse de farine. Farinez légèrement le plan de travail, puis sortez délicatement la pâte du bol. Étirez et rabattez chaque quadrant de pâte, puis, en travaillant délicatement, faites rapidement tourner la pâte avec le côté des mains pour former une boule lisse. Positionnez vos mains en coupe derrière la pâte, puis tirez doucement la boule vers vous. Ce faisant, la boule devrait conserver globalement sa forme tout en s'affermissant en surface à mesure que vous créez une tension sur le dessus et les côtés. S'il y a trop de farine sur le plan de travail, la boule glissera. S'il n'y en a pas suffisamment, elle collera. Vous devrez probablement faire plusieurs essais pour y arriver. Modifiez la quantité de farine au besoin. En bref, il s'agit d'augmenter la tension de la surface extérieure de la pâte pour obtenir une épaisse croûte dorée après la cuisson. Faites pivoter la boule de pâte de 90º et répétez l'opération pour chacun des quadrants. Une fois terminé, décollez délicatement et rapidement la pâte du plan de travail avec le coupe-pâte. Retournez la pâte, puis déposez-la dans le banneton ou dans le bol.


• Deuxième levée (8 heures et plus) – Couvrez la pâte exposée dans le banneton ou le bol avec une pellicule de plastique en exerçant une légère pression sur la surface de la pâte pour l'empêcher de sécher. Couvrez le banneton ou le bol avec le linge à vaisselle et mettez-le au réfrigérateur pour que la pâte lève une deuxième fois pendant la nuit. La deuxième levée s'effectue habituellement en 8 à 12 heures, mais peut prendre jusqu'à 48 heures.

Transférer la boule de pâte dans le bol.

DEUXIÈME MATIN

• Cuisson – Placez la cocotte avec son couvercle dans le four. Allumez le four à 450 ºF (230 ºC) et faites-y chauffer la cocotte pendant une heure. Lorsque la cocotte est préchauffée, préparez le carré de papier parchemin et sortez la pâte du réfrigérateur. Retirez le linge à vaisselle et la pellicule de plastique. Centrez le carré de papier parchemin au-dessus de la pâte et retournez rapidement le bol ou le banneton. Posez ensuite délicatement le papier parchemin et la pâte sur le plan de travail. À l'aide d'une lame de boulanger ou d'une lame de rasoir, entaillez le dessus de la pâte selon le motif désiré (le croissant de lune est un classique). La lame doit légèrement trancher la surface de la pâte. Si la lame traîne ou déchire la pâte, c'est le signe que la lame n'est pas assez tranchante ou que le façonnage n'a pas suffisamment affermi la surface de la pâte. Retirez la cocotte préchauffée du four et enlevez le couvercle. Soulevez la pâte au-dessus de la cocotte à l'aide du papier parchemin. Déposez délicatement la pâte dans la cocotte et remettez le couvercle en place. Faites cuire le tout pendant 30 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle, puis poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée. Une fois le pain cuit, retirez-le de la cocotte et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher. Le pain refroidira en 4 à 6 heures environ.