Quelques conseils pour réussir sa dinde rôtie

D'aussi loin que je me rappelle, le repas de dinde a toujours été une tradition chez mes parents, où nous nous réunissions en famille autour de la grande table à dîner. Pendant qu'ils s'acquittaient de tout le travail, nous n'avions qu'à déguster. La dinde, parfaitement rôtie, trônait sur la table dans un grand plateau que mon père avait fabriqué pendant un cours de menuiserie à l'école secondaire. À côté se trouvaient des plats de farce et de purée de légumes-racines, des épinards et de la sauce.

Grâce aux précieux conseils de mon père (et à son infinie patience), je peux désormais préparer une (presque) parfaite dinde rôtie dans ma propre cuisine! Si vous en êtes à vos débuts, voici quelques trucs qui vous permettront d'en faire autant. Et même si vous êtes un cuisinier accompli, peut-être vous faciliteront-ils la tâche.

Décongélation 101

La décongélation peut se faire à l’eau froide. Pour employer cette méthode, laissez la dinde dans son emballage d’origine ou placez-la dans un emballage de plastique hermétique. Laissez-la ensuite décongeler :

  - sous l’eau froide du robinet, dans un évier propre et désinfecté ou

  - submergée dans un contenant propre ou un évier désinfecté rempli d’eau froide.

Si vous choisissez de submerger la dinde, assurez-vous qu’elle soit entièrement recouverte, et changez l’eau toutes les 30 minutes pour qu’elle reste froide. Faites cuire la dinde dès qu’elle est décongelée. Ne laissez jamais une dinde décongeler à la température ambiante.

Il existe deux autres méthodes de décongélation :

Au réfrigérateur : c’est la façon la plus sûre. Placez la dinde sur la tablette du bas du réfrigérateur, poitrine vers le haut, dans un contenant ou un plateau propre qui pourra recueillir les liquides. Comptez environ 24 heures par 2,5 kg (5 lb), puis faites cuire la dinde dès qu’elle est décongelée.

Au micro-ondes : utilisez le mode « Defrost » (décongélation). N’oubliez pas de retirer l’emballage s’il ne va pas au micro-ondes. Comme la décongélation au micro-ondes peut créer des zones chaudes et des zones froides, faites cuire la dinde immédiatement après l’avoir décongelée.

Ne laissez pas la dinde décongeler sur le comptoir ou à la température ambiante, car la chaleur favorise la multiplication des bactéries.

Il n’est pas recommandé de rincer la volaille crue – comme la dinde – avant de la cuire. Le rinçage peut propager les bactéries en éclaboussant l’évier, le comptoir, les ustensiles et d’autres aliments. Épongez plutôt la dinde avec des essuie-tout au besoin, jetez les essuie-tout, puis lavez bien vos mains ainsi que toute surface ayant pu être en contact avec la volaille.

Saumurer la dinde, ou pas?

Qu'on choisisse de faire tremper la dinde dans de l'eau salée pendant quelques jours ou de la recouvrir d'un mélange de sel et d'assaisonnements pendant une période pouvant atteindre 72 heures, le saumurage peut faire une grande différence en ce qui a trait à la texture et à la saveur de la viande. Si le sel modifie le goût, il a surtout pour effet de dissoudre certaines protéines des muscles, ce qui produit une viande plus tendre et plus juteuse. Dans la famille, nous avons l'habitude d'acheter une dinde congelée imprégnée de beurre. Lorsque nous achetons une dinde fraîche, non imprégnée, nous l'enduisons d'une saumure sèche deux jours avant la cuisson. Rappelez-vous qu'il faut toujours garder la dinde saumurée (saumure sèche ou liquide) au frigo.

Comment farcir une dinde

Quand la dinde est décongelée, retirez les emballages et les abats qui se trouvent dans les cavités du cou et de l’abdomen. Vérifiez bien les deux endroits; il m’est arrivé de trouver le cœur et les reins dans un petit sac dans la cavité du cou après la cuisson. 

La méthode la plus sûre consiste à cuire les abats séparément, dans leur propre plat, au four ou sur la cuisinière, puisque ces derniers contiennent beaucoup d’humidité et requièrent une cuisson lente, des facteurs qui favorisent le développement de bactéries. Si vous choisissez de farcir la dinde :

- Ne bourrez pas les cavités; laissez de l’espace.

- Remplissez les cavités juste avant la cuisson; ne le faites pas d’avance.

- Assurez-vous que la température interne minimale de la farce atteigne 74 °C (165 °F), que la cuisson se fasse à l’intérieur ou à l’extérieur de la dinde.

- Retirez toute la farce dès que la dinde est cuite.

- La dinde doit atteindre une température de 82 °C (180 °F) dans les parties les plus épaisses de la poitrine ou de la cuisse. Ne vous fiez pas seulement au temps de cuisson indiqué; utilisez plutôt un thermomètre.

Ficelez et assaisonnez

Utilisez de la ficelle de coton pour retenir les ailes et les cuisses contre les poitrines. N'employez pas de ficelle de nylon, car elle pourrait fondre. Si vous cuisez une dinde fraîche, ou une dinde non imprégnée de beurre, vous pouvez badigeonner généreusement la peau de beurre. Saupoudrez toutes les parties de la dinde de votre mélange d'épices préféré (nous utilisons le mélange Old Bay). Couvrez les bouts des ailes de papier d'aluminium pour éviter qu'ils brûlent.

Réussir le rôtissage

Plusieurs personnes prétendent que rôtir une dinde poitrine vers le bas donne une viande plus juteuse. Nous avons essayé, sans noter de différence notable sinon que l'apparence laissait à désirer. Placez la dinde sur une grille dans une rôtissoire. Si la grosseur de la dinde permet d'utiliser le couvercle, tant mieux! Sinon, placez deux longues pièces de papier d'aluminium l'une sur l'autre, puis repliez un des longs côtés à quelques reprises pour en faire une seule grande feuille. Recouvrez la dinde et repliez l'aluminium sous le bord de la rôtissoire. Utilisez un thermomètre à viande pour cuire correctement la dinde. À une heure de la fin de la cuisson, retirez le couvercle ou le papier d'aluminium et arrosez-la régulièrement.

Préparer la sauce

Quand la dinde est cuite, retirez-la de la rôtissoire et déposez-la dans un grand plat le temps de préparer la sauce. Grattez le fond de la rôtissoire pour en détacher tout ce qui a pu coller et placez le tout dans une tasse à dégraisser.

Laissez le gras remonter à la surface, puis reversez le jus de cuisson dans la rôtissoire. Mettez la rôtissoire sur la cuisinière et faites mijoter le jus à feu moyen-doux. Ajoutez un oignon haché finement et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit transparent, en mélangeant occasionnellement au fouet. Ajoutez de deux à trois litres d'eau de cuisson de l'un des légumes d'accompagnement que vous avez préparés et quelques cuillères à table de farce retirée de la dinde. Continuez à fouetter la sauce pour l'homogénéiser, puis ajoutez l'épaississant de votre choix, par exemple de la fécule de maïs, de la farine ou un épaississant instantané pour sauce. Ajoutez vos herbes ou épices préférées (nous utilisons de la sarriette et un peu d'assaisonnement à l'italienne). Fouettez la sauce jusqu'à obtenir la consistance désirée et vous voilà prêt à passer à table.

La chose la plus importante que j'ai apprise à propos de la cuisson de la dinde est que ça n’a pas besoin d’être compliqué. La façon de faire décrite ci-dessus est simple, mais elle a passé le test! Une fois que l'on a maîtrisé ces règles de base, on a le loisir d'expérimenter d'autres modes de cuisson, d'autres recettes et d'autres saveurs. Et à vrai dire, c'est là que le plaisir de cuisiner commence.

Kelly Neil

Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour voir d'autres articles, visitez son site Web (en anglais) à kellyneil.com.