D'aussi loin que je me rappelle, le repas de dinde a toujours été une tradition chez mes parents, où nous nous réunissions en famille autour de la grande table à dîner. Pendant qu'ils s'acquittaient de tout le travail, nous n'avions qu'à déguster. La dinde, parfaitement rôtie, trônait sur la table dans un grand plateau que mon père avait fabriqué pendant un cours de menuiserie à l'école secondaire. À côté se trouvaient des plats de farce et de purée de légumes-racines, des épinards et de la sauce.

Grâce aux précieux conseils de mon père (et à son infinie patience), je peux désormais préparer une (presque) parfaite dinde rôtie dans ma propre cuisine! Si vous en êtes à vos débuts, voici quelques trucs qui vous permettront d'en faire autant. Et même si vous êtes un cuisinier accompli, peut-être vous faciliteront-ils la tâche.

Décongélation 101

S'il est tentant de laisser cette grosse volaille sur le comptoir pendant qu'elle dégèle, ce n'est pas du tout une bonne idée. La dinde doit demeurer emballée et être déposée dans un grand plat dans le frigo pendant deux ou trois jours. Si vous manquez de temps, vous pouvez également la déposer dans l'évier rempli d'eau froide, que vous remplacerez toutes les heures ou deux heures. Selon la grosseur du volatile, la décongélation prendra ainsi de trois heures à toute une journée.

Saumurer la dinde, ou pas?

Qu'on choisisse de faire tremper la dinde dans de l'eau salée pendant quelques jours ou de la recouvrir d'un mélange de sel et d'assaisonnements pendant une période pouvant atteindre 72 heures, le saumurage peut faire une grande différence en ce qui a trait à la texture et à la saveur de la viande. Si le sel modifie le goût, il a surtout pour effet de dissoudre certaines protéines des muscles, ce qui produit une viande plus tendre et plus juteuse. Dans la famille, nous avons l'habitude d'acheter une dinde congelée imprégnée de beurre. Lorsque nous achetons une dinde fraîche, non imprégnée, nous l'enduisons d'une saumure sèche deux jours avant la cuisson. Rappelez-vous qu'il faut toujours garder la dinde saumurée (saumure sèche ou liquide) au frigo.

La dinde passe au bain

Quand la dinde est décongelée, retirez les abats qui se trouvent dans les cavités du cou et de l'abdomen. Vérifiez bien les deux endroits; il m'est arrivé de trouver le cœur et les reins dans un petit sac dans la cavité du cou après la cuisson. Après avoir retiré les abats, lavez l'extérieur et l'intérieur de la dinde à l'eau courante froide. Asséchez-la en l'épongeant avec des essuie-tout. Absorbez autant d'eau que possible. Une peau sèche est une peau qui sera plus croustillante.

Comment farcir la dinde

Farcir la dinde ou cuire la farce séparément est une question de choix. Dans ma famille, nous la farcissons en employant une méthode qui nous semble sécuritaire. D'abord, placez le centre d'un grand morceau de papier d'aluminium sur votre poing fermé. Le morceau doit être suffisamment grand pour tapisser l'intérieur de la dinde, avec une section qui dépasse à l'extérieur. Façonnez-le autour de votre poing et de votre poignet pour en faire une pochette. Insérez votre main dans la cavité abdominale pour y placer la pochette qui recevra la farce. Nous utilisons une farce de pommes de terre, qui a l'avantage de bien remplir la cavité sans gonfler pendant la cuisson. Ce n'est pas le cas de la farce au pain, qu'il ne faut pas trop comprimer. Une fois la dinde farcie, il reste à replier l'excédent de papier d'aluminium pour fermer la pochette. Fixez tous les bouts de peau lâches avec des aiguilles à volaille, si vous en avez, et, s'il reste de la farce, remplissez-en la cavité du cou.

Ficelez et assaisonnez

Utilisez de la ficelle de coton pour retenir les ailes et les cuisses contre les poitrines. N'employez pas de ficelle de nylon, car elle pourrait fondre. Si vous cuisez une dinde fraîche, ou une dinde non imprégnée de beurre, vous pouvez badigeonner généreusement la peau de beurre. Saupoudrez toutes les parties de la dinde de votre mélange d'épices préféré (nous utilisons le mélange Old Bay). Couvrez les bouts des ailes de papier d'aluminium pour éviter qu'ils brûlent.

Réussir le rôtissage

Plusieurs personnes prétendent que rôtir une dinde poitrine vers le bas donne une viande plus juteuse. Nous avons essayé, sans noter de différence notable sinon que l'apparence laissait à désirer. Placez la dinde sur une grille dans une rôtissoire. Si la grosseur de la dinde permet d'utiliser le couvercle, tant mieux! Sinon, placez deux longues pièces de papier d'aluminium l'une sur l'autre, puis repliez un des longs côtés à quelques reprises pour en faire une seule grande feuille. Recouvrez la dinde et repliez l'aluminium sous le bord de la rôtissoire. Utilisez un thermomètre à viande pour cuire correctement la dinde. À une heure de la fin de la cuisson, retirez le couvercle ou le papier d'aluminium et arrosez-la régulièrement.

Préparer la sauce

Quand la dinde est cuite, retirez-la de la rôtissoire et déposez-la dans un grand plat le temps de préparer la sauce. Grattez le fond de la rôtissoire pour en détacher tout ce qui a pu coller et placez le tout dans une tasse à dégraisser.

Laissez le gras remonter à la surface, puis reversez le jus de cuisson dans la rôtissoire. Mettez la rôtissoire sur la cuisinière et faites mijoter le jus à feu moyen-doux. Ajoutez un oignon haché finement et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit transparent, en mélangeant occasionnellement au fouet. Ajoutez de deux à trois litres d'eau de cuisson de l'un des légumes d'accompagnement que vous avez préparés et quelques cuillères à table de farce retirée de la dinde. Continuez à fouetter la sauce pour l'homogénéiser, puis ajoutez l'épaississant de votre choix, par exemple de la fécule de maïs, de la farine ou un épaississant instantané pour sauce. Ajoutez vos herbes ou épices préférées (nous utilisons de la sarriette et un peu d'assaisonnement à l'italienne). Fouettez la sauce jusqu'à obtenir la consistance désirée et vous voilà prêt à passer à table.

La chose la plus importante que j'ai apprise à propos de la cuisson de la dinde est que ça n’a pas besoin d’être compliqué. La façon de faire décrite ci-dessus est simple, mais elle a passé le test! Une fois que l'on a maîtrisé ces règles de base, on a le loisir d'expérimenter d'autres modes de cuisson, d'autres recettes et d'autres saveurs. Et à vrai dire, c'est là que le plaisir de cuisiner commence.

Kelly Neil

Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour voir d'autres articles, visitez son site Web (en anglais) à kellyneil.com.