TOUT SUR LA FERMENTATION ALIMENTAIRE

Mais qu'est-ce qui explique l'engouement pour la fermentation? Spécialiste en la matière, Sandor Ellix Katz est l'auteur de nombreux livres sur le sujet, dont Fermentation naturelle – La révolution des aliments vivants. Selon lui, les boissons et les aliments fermentés sont bel et bien « vivants ». « Si [l]es saveurs [des aliments fermentés] ne plaisent pas à tout le monde, les humains ont toujours apprécié les arômes uniques et puissants qui résultent du pouvoir transformateur des bactéries et champignons microscopiques », écrit-il.

Un des avantages de la fermentation est sa capacité à conserver les aliments. Elle produit en effet des agents de conservation antimicrobiens naturels tels que de l'alcool, de l'acide lactique, de l'acide acétique (autrement dit du vinaigre, couramment utilisé dans les conserves). Ces sous-produits de la fermentation caractérisent certains des aliments et des boissons les plus appréciés. On a qu'à penser au yogourt, au fromage, à la sauce soya, au kimchi, à la choucroute et, bien sûr, à la bière et au vin.

Et qu'en est-il du pain? Katz explique que les bulles caractéristiques de la bière et du pain au levain se forment quand les levures produites naturellement transforment une partie des glucides contenus dans les grains ou la farine en alcool et en dioxyde de carbone (le gaz carbonique). Selon Katz, le gaz carbonique est le sous-produit le plus présent dans le pain. Ce sont les bulles qui sont responsables du levage de la pâte, et qui lui donnent sa texture et sa légèreté, ajoute-t-il. L'alcool, lui, s'évapore à la cuisson.

Quelle différence y a-t-il entre la levure du commerce et celle produite naturellement par la fermentation? Les levures sauvages forment ce que Katz appelle un microcosme microbien, alors que la levure commerciale est composée d’un seul microorganisme concentré. Katz ajoute que les bactéries produites naturellement par le levain ont l'avantage de décomposer le gluten, difficile à digérer, et de libérer des minéraux et de la vitamine B. L'acide lactique et les autres sous-produits de la fermentation sont responsables du goût caractéristique un peu aigre du pain et de sa durée de conservation plus longue. Selon lui, si la préparation du pain est plus facile et plus rapide avec la levure commerciale, celui-ci est toutefois moins nutritif, moins digeste, moins goûteux et se conserve moins longtemps.

Il est facile de faire sa propre culture de levain. On laisse simplement reposer, pendant environ une semaine, un mélange composé de n'importe quelle farine et d'eau non chlorée à température ambiante (c'est ce qui amorce la fermentation).

Les proportions sont 1/4 de tasse de farine et 1/4 de tasse d'eau à température ambiante. Katz recommande de commencer par de petites quantités, car il faudra ajouter de la farine et de l'eau trois fois à la préparation. Mélangez la culture de levain quelques fois tous les jours pour que la levure se développe et que la surface demeure fraîche. Il faut couvrir le bol d'un linge pour éviter la présence d'insectes tout en assurant la circulation de l'air. Après quelques jours, vous verrez apparaître de petites bulles à la surface de la pâte, signe que la fermentation a commencé. Si après trois ou quatre jours vous ne voyez pas de bulles, vous devrez peut-être mettre votre mélange dans un endroit plus chaud.

Quand les bulles apparaissent, il est temps de « nourrir » votre levain. Katz recommande d'ajouter 3/4 de tasse de farine mélangée à 3/4 de tasse d'eau et de bien mélanger pour activer la levure. Après quelques jours de plus, ajoutez 3 tasses de farine et 3 tasses d'eau au mélange. Patientez encore quelques jours et, lorsque les bulles apparaissent, le levain est prêt à utiliser dans n'importe quelle recette de pain au levain.

Conservez toujours une petite quantité de levain en prévision de votre prochaine fournée. Vous pouvez la garder dans un petit pot. Si vous ne prévoyez pas de faire de pain à court terme, conservez le levain au frigo pour ralentir le processus de fermentation. Sortez-le quelques jours avant de préparer une nouvelle quantité de pâte et ajoutez-y de la farine et de l'eau pour relancer la fermentation. Conserver une culture de levain est un peu comme de s'occuper d'un animal de compagnie. Si vous ne la nourrissez pas et n'en prenez pas soin, elle ne survivra pas.

La choucroute

Si le pain au levain n'est pas votre truc, vous pouvez utiliser la fermentation avec une foule de légumes, du chou aux radis en passant par les betteraves, le navet et les carottes. Facile à préparer, la choucroute est un aliment fermenté parfait pour les débutants. Très bonne nature, elle peut être aromatisée d'herbes et d'assaisonnements tels que l'aneth, l'ail, les baies de genièvre ou les graines de carvi. Vous pouvez y ajouter des légumes colorés comme des betteraves et du chou rouge, ou lui donner du piquant avec du gingembre et du raifort. En matière de choucroute, les combinaisons sont innombrables.

Utilisez un contenant au bord droit. Un grand contenant en verre ou la cocotte en céramique d'une mijoteuse font très bien l'affaire. Les anciens pots de marinades en céramique font eux aussi d'excellents contenants de fermentation. Trouvez une plaque qui s'insérera bien dans le contenant et un poids que vous déposerez sur la plaque. Ça peut être une pierre bien nettoyée et stérilisée à l'eau bouillante, ou un sac à congélation rempli d'eau. Quant aux ingrédients, tout ce dont vous avez besoin, c'est du chou haché et du sel. Par osmose, le sel extrait l'eau du chou, ce qui crée une saumure, laisse le chou fermenté croquant et lui permet de surir sans se dégrader.

Choucroute – recette de base

(Traduction d'une recette tirée de You Can Too! Canning, Pickling and Preserving the Maritime Harvest, d'Elizabeth Peirce)

Ingrédients
5 lb de chou*
3 c. à table de sel de mer, de sel kasher ou de sel à marinades

*Utilisez du chou vert ou du chou rouge, ou une combinaison des deux pour obtenir une choucroute rose. Vous pouvez également remplacer une partie du chou par d'autres légumes.

Préparation

Hachez ou râpez le chou (et les autres légumes, le cas échéant) à la grosseur qui vous plaît et placez le tout dans un grand bol. Saupoudrez le chou de sel au fur et à mesure et mélangez avec les mains. Assaisonnez au goût. Entre autres assaisonnements, on peut utiliser, séparément ou combinés, de la sauge, du cumin, des feuilles de laurier, de l'oignon et des clous de girofle. La choucroute traditionnelle est souvent agrémentée d'aneth, de baies de genièvre et de graines de céleri.

Tassez la préparation dans votre contenant à fermentation par petites quantités en pressant fermement avec le poing ou un ustensile (pilon ou louche). Cela permet au chou de rendre son eau. Couvrez la préparation avec une assiette ou une plaque bien ajustée au contenant sur laquelle vous déposerez une pierre bien nettoyée ou un contenant rempli d'eau pour garder les légumes submergés dans la saumure (qui sera formée par l'eau extraite des légumes). Couvrez le contenant d'un linge propre pour écarter la poussière et les mouches.

Gardez le contenant à portée de main quelques jours pendant que la saumure se forme afin de pouvoir presser sur la plaque de temps à autre. En quelques jours, le niveau de saumure devrait dépasser la plaque. Si vous utilisez de vieux choux qui contiennent moins d'eau, vous devrez peut-être préparer de la saumure vous-même pour couvrir les légumes. (Les proportions sont 1 c. à table de sel pour 1 tasse d'eau.)

Laisser les légumes fermenter dans la cuisine, ou dans un sous-sol frais pour ralentir le processus. Vérifiez-les tous les deux jours environ. Ne vous inquiétez pas de la mousse qui se forme à la surface, il suffit de l'écumer lorsque c'est possible. (La fermentation en anaérobie dans la saumure protège le chou.) Goûtez après quelques jours en gardant à l'esprit que la saveur est plus forte à mesure que le temps passe. Quand vos papilles vous disent que c'est prêt, gardez votre choucroute au frigo.

La choucroute se mange froide ou tiède. Cela dit, la faire bouillir tuera les bonnes bactéries; c'est pourquoi il n'est pas recommandé de la mettre en conserve.

Donne environ 12 à 16 tasses.

Texte : Elizabeth Peirce

Auteure primée, Elizabeth Peirce est également éditrice, jardinière et enseignante. Son livre, You Can Too! Canning, Pickling, and Preserving the Maritime Harvest (en anglais), publié chez Nimbus Publishing, est offert dans la plupart des grandes librairies. Elle offre également des ateliers portant sur la culture et la conservation des aliments, et prépare un cours en ligne qui s'intitulera Gardening in Tough Times (en anglais). Vous pouvez consulter son site Internet (en anglais) à elizabethpeirce.ca.

Références

Katz, Sandor Ellix. Fermentation naturelle – La révolution des aliments vivants, Ulmer, Paris, 2016.

Peirce, Elizabeth. You Can Too! Canning, Pickling and Preserving the Maritime Harvest, Nimbus Publishing, Halifax, 2013.